*ponzu citrusos szójaszósz -mizkan

Ponzu citrus seasoned soy sauce -mizkan

Ár:
3.950 Ft
db
Átmeneti készlethiány!

A termék adatai

Kiszerelés: 355 g
Bruttó egységár: 11 127 Ft/ kg

A termékről

 

Termékleírás

Ponzu szójaszósz vagy ponzu shoyu, ami nem más, mint koikuchi sötét szójaszósz és egy viszonylag egyszerű ajitsuke (ízesített) ponzu szósz (ecet, só, cukor és narancsízesítésű citromlé) keveréke.

Egy komplex japán mártogató, dresszing, ízesítő, amely mind az öt alapízt hordozza, egyszerre sós, édeskés, savanykás, kesernyés és umamis.

Összetétele eltér a hagyományostól; rizsbort, kombut és bonitot nem tartalmaz, mégpedig ezek adnák a természetes extra umami ízt a keveréknek. Hogy ezek hiányát kompenzálják, ízfokozókat adtak a termékhez.

 

Mi a szójaszósz?

A szójaszósz, másképpen jiangyou egy több, mint 2000 éves, kínai eredetű ízesítő. Nemcsak a kínai konyhában számít alapvetőnek, hanem egész Kelet- és Délkelet-Ázsiában (Japán - shoyu, Korea - hansik/gaeryang ganjang, Vietnám - nuoc tuong, Tajvan, Thaiföld - sii-íu, Indonézia - kecap manis/asin, Malajzia - kicap, Szingapúr - kicap, Fülöp-szigetek - toyu, Burma, Hawaii - shoyu). Fontos hangsúlyozni, hogy országonként másképp készítik, és ennek megfelelően eltérő az íze, színe, sóssága, állaga. Így tehát a megfelelő szójaszósz kiválasztásánál mindig arra kell törekedni (ha lehet), hogy annak a konyhának a szójaszószát válasszuk, amelyhez a receptünk tartozik.

Többszázféle szójaszósz létezik, hiszen rengeteg tényezőtől függ, hogy milyen lesz a végtermék. Az, hogy a szójaszósz milyen eljárással készül, ez mennyi ideig tart, milyen gombakultúrát használnak, milyen arányban van jelen a víz, a só, a szója és a búza/más gabonaféle, milyen gabonafélét és milyen extra alapanyagokat adnak hozzá, mind-mind befolyásolja, hogy milyen lesz a szójaszósz.

A szójaszósz fermentálással vagy vegyi úton, hidrolízissel készül. Valamikor csak a hagyományos, természetes erjesztés létezett, napon érleléssel, ami egy hónapokig tartó folyamatot jelentett. Ma már különféle gyorsabb megoldásokat is alkalmaznak, melyek közel sem olyan minőségű végterméket eredményeznek, ilyen pl. a savas hidrolízissel készített, hidrolizált szójafehérje alapú, cukrozott, színezett, ízesített szójaszósz vagy a mesterségesen gyorsított erjesztésű, alacsony sótartalmú szilárd fermentálású szójaszósz (LSF). A legjobb minőségű szójaszószok ma is a természetes, hosszú erjesztésűek, amit a csomagoláson is jelölnek.

Nagyvonalakban minden fermentált szójaszósz készítésénél hasonló lépéseket követnek. A szójababot áztatják, megfőzik/gőzölik, a búzát/más gabonafélét megpirítják és összetörik. A gabona helyett gyakran lisztet használnak, főleg a kínai szójaszószok esetében. A szóját és gabonát/lisztet összekeverik, beoltják a megfelelő Aspergillus kultúrával és más mikroorganizmusokkal. Meleg, nedves, jól szellőző helyen tartják 1 - 7 napig, amíg a penészgomba átszövi a keveréket, és elkezdi a tápanyagok lebontását. A beoltott elegyhez sós felöntőlevet vagy durva sót adnak, és hagyják erjedni (30 nap - több hónap - több év). Minél hosszabban erjesztik, annál összetettebb, mélyebb lesz az ízvilága, akárcsak egy jó bor vagy balzsamecet esetében. A végén préselik és leszűrik, a szilárd anyagokat eltávolítják, a szójaszószt pedig pasztörizálják.

A fermentálás teljes átalakulást hoz minden szempontból, mind tápanyagösszetétel, szín, íz, illat tekintetében. A gombakultúrák és mikroorganizmusok lebontják az összetett tápanyagokat könnyen emészthető egyszerűekre, a fehérjéket szabad aminosavakra és peptidekre (umami íz), a zsírokat rövid szénláncú zsírsavakra, az összetett szénhidrátokat egyszerű cukrokra (édeskés íz). Bizonyos cukrok tejsavvá és alkohollá alakulnak. Ph értéke a savas irányba tolódik, és egy nem-enzimatikus barnulás (Maillard reakció) is lezajlik. Egyszerre lesz sós, édes, savanykás, umami ízű és kesernyés, bár ez utóbbi igazán nem érzékelhető, mert a többi íz elfedi.

A kész szójaszósz mérsékli/megszünteti a nyers halak/tenger gyümölcsei/húsok/belsőségek tipikus szagát; tartósítja a vele, benne készített alapanyagokat; kiemeli az édes ízeket; tompítja a túlzottan sós ízeket; más umami-gazdag alapanyaggal elegyítve növekszik az ízfokozó kvalitása.

 

Mi a japán szójaszósz?

A japán szójaszósz vagy shoyu a japán konyha egyik legfontosabb ízesítője. Általában 3 fő alapanyag felhasználásával készül: egész szójabab (manapság leggyakrabban zsírtalanított szójabab), búza, só. Ez első pillantásra semmiben nem tér el az összes többi, kínai vagy bármilyen más szójaszósz nyersanyagaitól. A különbség - többek között - részben a gyártási folyamatokban, részben a hozzáadott búza mennyiségében rejlik, ami vagy ugyanannyi, mint a szója, vagy közelít a nullához, vagy nulla, vagy szinte csak búzát tartalmaz.

Öt fontosabb japán szójaszósz kategóriát különböztetnek meg hivatalosan, eléggé eltérő a szín- és ízvilággal, összetétellel, elkészítési módszerrel és felhasználási területtel.

A koikuchi („sűrű ízű”) shoyu egy általános, sötétebb színű szójaszósz; sós, édeskés, umamiban gazdag. Az usukuchi („híg ízű”) shoyunak rövidebb a fermentációs ideje; sósabb és világosabb színű; főleg főzéshez használják. A tamari valójában a miso gyártás mellékterméke; dominánsan szójababból készül, alig vagy egyáltalán nem tartalmaz búzát; sötétebb, viszkózusabb, illatosabb, ízgazdagabb, mint a koiukuchi; leggyakrabban sushihoz és sashimihez kínálják. A shiro (fehér) shoyu szinte csak búzából készül, nagyon kevés szójababot adnak hozzá, ezért világos borostyánsárga színű, édeskés, illatos, nem túl gazdag umamiban. A saishikomi vagy újrafermentált shoyu hosszan erjesztett, sötét színű, különösen aromás és erőteljes ízű, mivel a sós felöntőlé helyett az erjesztéshez koikuchit használnak. Elsősorban mártogató szerepét tölti be.

Az öt fő szójaszósz típus általában hagyományos erjesztéssel, ún. honjozo módszerrel készül. Ezen felül két másik, ritkábban alkalmazott szójaszósz készítési metódus létezik: a félig vegyi vegyes módszer, avagy a shinshiki hoshiki és a vegyi vegyes módszer, avagy az aminosan kongo hoshiki. Mindkettő édes szójaszószt, amakuchi shoyu-t eredményez.

Koikuchi szójaszósszal/tamarival készítik a közismert ponzu shoyut vagy szójaszószt, amely szójaszósz és ponzu szósz kombinációja. Nincs szabvány ponzu recept, van egy egyszerű, nagyon alapváltozat, amely csak citrus és rizsecetből tevődik össze, de legtöbb esetben manapság sokösszetevős ponzu szószt, avagy ajitsuke ponzut készítenek, amely ízesített ponzut jelent. Általában rizsecetből, mirinből, valamilyen citrusféléből (yuzu/sudachi/kabuso/citrom/lime), bonito-ból (tonhalpehely/katsuobushi), kombuból áll össze, ezeket kombinálják tetszőlegesen, az arányokat pedig az egyéni ízlés határozza meg.

Az ízesített ponzu szójaszósz ízvilága lefedi a teljes spektrumot: egyszerre sós, keserű, édes, savanyú, umamis.

Hasonlít a fülöp-szigeteki toyomansira vagy calamansival (citrusféle) ízesített szójaszószra, de nem teljesen csereszabatosak.

 

Felhasználás

Pompás mártogató szósz gyozához (zöldséggel/hússal töltött tésztabatyu), tempurához (panírozott, bő olajban sütött tenger gyümölcsei, hús, zöldség), hideg soba vagy somen tésztához, shabu shabu-hoz (egy japán hot pot), yudofuhoz (tofu hot pot), fehér hallal készített sushihoz, sashimihez, tatakihoz (hirtelen, magas hőmérsékleten, rövid ideig sütött hús/hal, mait vékony szeletekre vágnak), hideg húsokhoz.

Nagyon jó marinád, fényező szósz és öntet grillezett/párolt/pirított/sütőben sütött fehér húsokhoz, tenger gyümölcseihez, halakhoz, zöldségekhez, takoyakihoz (polipos sült golyócskák).
Izgalmas öntet selyem és lágy tofura, egyszerű, párolt rizsre, salátákra, sőt steakre (marha, tonhal stb.), carpacciora és hamburgerre is.

Remek ízesítőanyag szószokhoz, mártogatókhoz (pl. ponzu majonéz – miso paszta, majonéz és ponzu), öntetekhez (pl. japán stílusú vinaigrette - pirított szezámolajjal ízesített ponzu).

Ugyan nem egy főzőszósz, de egy pár cseppnyi ponzu a főzés végén egészen felfrissít bármilyen levest, stir fry-t, ragut.

Mivel mind az öt alapízt hordozza, szinte bármilyen ételhez jó adalék.

 

Az összetevőkről

 

Összetétel

szójaszósz (víz, búza, szójabab, étkezési só, E330, E211), víz, citromlé, ecet, cukor, só, ízfokozó: E621; savanyúságot szabályozó: E330; természetes ízesítő, tartósítószer E211, ízfokozók:E631, E627

 

Allergének

Szóját, búzát tartalmaz.

 

Tápanyag-összetétel 100 ml termékben

Átlagos tápérték 100 ml termékben
Energia: 138 kJ/33 kcal
Zsír: 0 g
- amelyből telített zsírsavak: 0 g
Szénhidrát: 7 g
- amelyből cukrok: 7 g
Fehérje: 7 g
Só: 6,2 g

 

Tárolás: Felbontás után hűtőben tartandó.

Származási ország: USA

 

Mindent megteszünk annak érdekében, hogy a termékinformációk pontosak legyenek, azonban az élelmiszertermékek folyamatosan változnak, így az összetevők, a tápanyagértékek, a dietetikai és allergén összetevők is. Minden esetben olvassa el a terméken található címkét, és ne hagyatkozzon kizárólag azon információkra, amelyek a weboldalon találhatóak.
Ha bármilyen kérdése van, kérjük, hogy vegye fel a kapcsolatot az Ázsia Bt.-vel, vagy esetlegesen a termék gyártójával.
Annak ellenére, hogy a termékinformációk rendszeresen frissítésre kerülnek, az Ázsia Bt. nem vállal felelősséget semmilyen helytelen információért, amely azonban az Ön jogait semmilyen módon nem érinti.

Hasonló termékek

A kiválasztott termék a kosárba került!