Japán koikuchi sötét szójaszósz csökkentett sótartalmú -yamasa

Japanese koikuchi dark soy sauce less salt -yamasa

Ár:
3.150 Ft
db

A termék adatai

Kiszerelés: 150 g
Bruttó egységár: 21 000 Ft/ kg

A termékről

 

Termékleírás

A Yamasa a második legnagyobb szójaszósz készítő cég Japánban, több, mint 400 éve hozták létre Choshi városában (Chiba prefektúra), a Kanto régióban, ahol a modernkori japán általános szójaszósz született.

Bár a gyártó nem pontosítja a csomagoláson, valójában ez egy koikuchi shoyu (sötét szójaszósz), amit a japánok általános/közönséges szójaszósznak hívnak. Csökkentett sótartalmú (genen shoyu). 44%-kal kevesebb sót tartalmaz, mint a normál, Yamasa sötét szójaszósz.

Umamiban gazdag, lágyan sós, áttetsző sötét vörösesbarna folyékony ízesítő, mesterséges ízesítők és színezékek nélkül. Íze - bár valamelyest másabb, mint egy normál szójaszószé - egészen megközelíti azt. Tartalmaz egy minimális mennyiségű alkoholt, amit a frissességének megőrzése érdekében adtak hozzá. Főzés során elpárolog.

Általános használatra (főzés, ízesítés stb.) ajánlott, de mártogatóként is rendben van, ha egészségügyi megfontolásból a hagyományos szójaszósz nem jöhet szóba. Kiöntő kupakos, újratölthető kisüveges kiszerelése praktikus, nem mellesleg jól mutat az asztalon.

 

Mi a szójaszósz?

A szójaszósz, másképpen jiangyou egy több, mint 2000 éves, kínai eredetű ízesítő. Nemcsak a kínai konyhában számít alapvetőnek, hanem egész Kelet- és Délkelet-Ázsiában (Japán - shoyu, Korea - hansik/gaeryang ganjang, Vietnám - nuoc tuong, Tajvan, Thaiföld - sii-íu, Indonézia - kecap manis/asin, Malajzia - kicap, Szingapúr - kicap, Fülöp-szigetek - toyu, Burma, Hawaii - shoyu). Fontos hangsúlyozni, hogy országonként másképp készítik, és ennek megfelelően eltérő az íze, színe, sóssága, állaga. Így tehát a megfelelő szójaszósz kiválasztásánál mindig arra kell törekedni (ha lehet), hogy annak a konyhának a szójaszószát válasszuk, amelyhez a receptünk tartozik.

Többszázféle szójaszósz létezik, hiszen rengeteg tényezőtől függ, hogy milyen lesz a végtermék. Az, hogy a szójaszósz milyen eljárással készül, ez mennyi ideig tart, milyen gombakultúrát használnak, milyen arányban van jelen a víz, a só, a szója és a búza/más gabonaféle, milyen gabonafélét és milyen extra alapanyagokat adnak hozzá, mind-mind befolyásolja, hogy milyen lesz a szójaszósz.

A szójaszósz fermentálással vagy vegyi úton, hidrolízissel készül. Valamikor csak a hagyományos, természetes erjesztés létezett, napon érleléssel, ami egy hónapokig tartó a folyamatot jelentett. Ma már különféle gyorsabb megoldásokat is alkalmaznak, melyek közel sem olyan minőségű végterméket eredményeznek, ilyen pl. a savas hidrolízissel készített, hidrolizált szójafehérje alapú, cukrozott, színezett, ízesített szójaszósz vagy a mesterségesen gyorsított erjesztésű, alacsony sótartalmú szilárd fermentálású szójaszósz (LSF). A legjobb minőségű szójaszószok ma is a természetes, hosszú erjesztésűek, amit a csomagoláson is jelölnek.

Nagyvonalakban minden fermentált szójaszósz készítésénél hasonló lépéseket követnek. A szójababot áztatják, megfőzik/gőzölik, a búzát/más gabonafélét megpirítják és összetörik. A gabona helyett gyakran lisztet használnak, főleg a kínai szójaszószok esetében. A szóját és gabonát/lisztet összekeverik, beoltják a megfelelő Aspergillus kultúrával és más mikroorganizmusokkal. Meleg, nedves, jól szellőző helyen tartják 1 - 7 napig, amíg a penészgomba átszövi a keveréket, és elkezdi a tápanyagok lebontását. A beoltott elegyhez sós felöntőlevet vagy durva sót adnak, és hagyják erjedni (30 nap - több hónap - több év). Minél hosszabban erjesztik, annál összetettebb, mélyebb lesz az ízvilága, akárcsak egy jó bor vagy balzsamecet esetében. A végén préselik és leszűrik, a szilárd anyagokat eltávolítják, a szójaszószt pedig pasztörizálják.

A fermentálás teljes átalakulást hoz minden szempontból, mind tápanyagösszetétel, szín, íz, illat tekintetében. A gombakultúrák és mikroorganizmusok lebontják az összetett tápanyagokat könnyen emészthető egyszerűekre, a fehérjéket szabad aminosavakra és peptidekre (umami íz), a zsírokat rövid szénláncú zsírsavakra, az összetett szénhidrátokat egyszerű cukrokra (édeskés íz). Bizonyos cukrok tejsavvá és alhohollá alakulnak. Ph értéke a savas irányba tolódik, és egy nem-enzimatikus barnulás (Maillard reakció) is lezajlik. Egyszerre lesz sós, édes, savanykás, umami ízű és kesernyés, bár ez utóbbi igazán nem érzékelhető, mert a többi íz elfedi.

A kész szójaszósz mérsékli/megszünteti a nyers halak/tenger gyümölcsei/húsok/belsőségek tipikus szagát; tartósítja a vele/benne készített alapanyagokat; kiemeli az édes ízeket; tompítja a túlzottan sós ízeket; más umami-gazdag alapanyaggal elegyítve növekszik az ízfokozó kvalitása.

 

Mi a japán szójaszósz?

A japán szójaszósz vagy shoyu a japán konyha egyik legfontosabb ízesítője. Általában 3 fő alapanyag felhasználásával készül: egész szójabab (manapság leggyakrabban zsírtalanított szójabab), búza, só. Ez első pillantásra semmiben nem tér el az összes többi, kínai vagy bármilyen más szójaszósz nyersanyagaitól. A különbség - többek között - részben a gyártási folyamatokban, részben a hozzáadott búza mennyiségében rejlik, ami vagy ugyanannyi, mint a szója, vagy közelít a nullához, vagy nulla, vagy szinte csak búzát tartalmaz.

Öt fontosabb japán szójaszósz kategóriát különböztetnek meg hivatalosan, eléggé eltérő a szín- és ízvilággal, összetétellel, elkészítési módszerrel és felhasználási területtel.

A koikuchi („sűrű ízű”) shoyu egy általános, sötétebb színű szójaszósz; sós, édeskés, umamiban gazdag. Az usukuchi („híg ízű”) shoyunak rövidebb a fermentációs ideje; sósabb és világosabb színű; főleg főzéshez használják. A tamari valójában a miso gyártás mellékterméke; dominánsan szójababból készül, alig vagy egyáltalán nem tartalmaz búzát; sötétebb, viszkózusabb, illatosabb, ízgazdagabb, mint a koiukuchi; leggyakrabban sushihoz és sashimihez kínálják. A shiro (fehér) shoyu szinte csak búzából készül, nagyon kevés szójababot adnak hozzá, ezért világos borostyánsárga színű, édeskés, illatos, nem túl gazdag umamiban. A saishikomi vagy újrafermentált shoyu hosszan erjesztett, sötét színű, különösen aromás, erőteljes ízű, mivel a sós felöntőlé helyett az erjesztéshez koikuchit használnak. Elsősorban mártogató szerepét tölti be.

Az öt fő szójaszósz típus általában hagyományos erjesztéssel, ún. honjozo módszerrel készül. Ezen felül két másik, ritkábban alkalmazott szójaszósz készítési metódus létezik: a félig vegyi vegyes módszer, avagy a shinshiki hoshiki és a vegyi vegyes módszer, avagy az aminosan kongo hoshiki. Mindkettő édes szójaszószt, amakuchi shoyu-t eredményez.

A koikuchi shoyu, amit néha sötét szójaszósznak hívnak, Japán Kanto régiójából származik, és a japán szójaszószgyártásnak kb. 80%-át teszi ki. A leggyakrabban, legáltalánosabban és legszéleskörűbben használt szójaszósz, főzéshez, asztali ízesítéshez, mártogatáshoz. Gyakori, hogy a gyártók nem specifikálják a szójaszósz típusát, ilyenkor minden esetben koikuchival van dolgunk.

Közel azonos mennyiségű szójababból és búzából készül. A búza adja a természetesen édeskésebb és lágyabb alapízét, ez különbözteti meg egyöntetűen a kínai világos szójaszószoktól és a kínai sötét szójaszószoktól. Rengeteg szabad glutaminsavat tartalmaz, ami az umami íz alapja. Ugyan sós, de jóval kevésbé, mint egy kínai szójaszósz. Van egy enyhe friss savassága, és egy alig érezhető kesernyés tónusa. Általában egy sherry-szerű alkoholos tónus is felfedezhető benne, amelyre gyakran még a természetes tartósítószerként használt, hozzáadott alkohol is ráerősít.

Sötét rozsdabarna színű, állaga híg, ebből a szempontból és felhasználási területét illetően is sokkal inkább a kínai világos szójaszószra hasonlít.

Készítési lépései általában a következők: nagyjából egyenlő arányú gőzölt szóját és a pirított, összetört búzát összekevernek, a keveréket beoltják Aspergillus oryzae/sojae/tamarii penészgomba spórákkal, és hagyják, hogy átszője. Felöntik sós lével, és az így kapott pépet, amit morominak hívnak, hónapokon keresztül fermentálják, érlelik. A végén préselik, szűrik és pasztörizálják. Nem gyakori ugyan, de szoktak pasztörizálatlan szójaszószt is készíteni, ezt hívják „nama shoyu”-nak.

A koikuchinak létezik gluténmentes, csökkentett sótartalmú és gluténmentes-csökkentett sótartalmú változata is. A gluténmentes shoyu esetében, vagy csak szójababot használnak (a búzát teljesen kihagyva), vagy a búzát rizzsel, esetleg kukoricával helyettesítik. A csökkentett sótartalmú szójaszószok ugyanannyi sóval készülnek, egy utolsó gyártási szakaszban csökkentik tetszés szerint a só mennyiségét, a genen (csökkentett sótartalom) shoyu esetén 50%-kal, az usujio (kevesebb só) shoyu esetén 20%-kal kevesebbre redukálják.

 

Felhasználás

Elsősorban csökkentett sótartalmú étrendet követők számára ajánlott. Optimális választás olyan ételekhez, melyek nagyobb mennyiségű szójaszósszal készülnek, és normál szójaszószt használva, fennáll annak a veszélye, hogy túl sós lesz a végeredmény.

Ugyanúgy használható főzéshez, utóízesítéshez, mint egy klasszikus koikuchi. Célszerű a főzés közepén/végén hozzáadni az ételhez, hogy minél inkább megőrizze aromáját.

Kiváló egyszerű párolt rizshez vagy zöldséges rizshez, halakhoz, yakimeshihez (japán sültrizs), japán levesekhez (pl. shoyu ramen, udon leves, Kanto-stílusú tésztaleves stb.), japán stir fry-okhoz vagy itamemono-khoz, mint pl. yakisoba (tészta stir fry); moyashi-itame (hasaalja szalonna, babcsíra stir fry); rebanira-itame (sertésmáj és kínai metélőhagyma stir fry); yasai itame (vegyes zöldség stir fry).

Jó ízesítő gyudonhoz (marhahúsos rizs), sukiyakihoz (egyfajta japán hot pot), oyakodonhoz (csirke és tojás rizzsel).

Használható szójaszósz alapú, japán ételízesítőkhöz, pl. dashi szójaszószhoz (valamilyen dashi alaplével – kombu, bonito, shiitake stb. – kevert szójaszósz), tsuyu mártogató szószokhoz/öntetekhez (szójaszósz mirinnel, cukorral, dashi alaplével, más umami-gazdag alapanyagokkal vegyítve), különféle - grillezéshez, yakitorikhoz használt - tare kenegető szószokhoz (ízesítők, cukor, fűszerek, szójaszósz keveréke), ponzu szójaszószokhoz (szójaszósz mirinnel, rizsecettel, bonitoval, kombuval, citrusfélékkel ízesítve), teriyaki szószokhoz (grillezéshez/roston sütéshez használt, szójaszósz alapú fényező- vagy kenegető szószkeverék), szójaszósz-cukor-rizsecet keverékében pácolt zöldségek, avagy a shoyuzuke páclevéhez.

Kínálható, mint mártogató: gyozához, különféle agemono-khoz vagy bő olajban sült japán ételekhez, mint a tempura. Bár nem ez a legjobb választás sushihoz és sashimihez, ha a legfontosabb szempont a csökkentett sómennyiség, akkor ez egy rendbenlevő alternatíva.

Remek önmagában hús- vagy zöldségmarinádként (max. 30 percig), vagy összetett marinádok ízesítésére, ill. salátadresszingek, levesek, pörköltek, raguk (különösen jó a paradicsomosakhoz), öntetek, mártások, serpenyős burgonya, húsok és zöldségek főzővizének vagy a párolásukhoz használt folyadék ízesítésére.

Kitűnő kenegető szósz grill- és BBQ ételekhez, umami-gazdag ízesítő fűszervajhoz.

 

Az összetevőkről

 

Összetétel

víz, szójabab, búza, só, alkohol, rizsecet

 

Allergének

Szóját, búzát tartalmaz.

 

Tápanyag-összetétel 100 ml termékben

Átlagos tápérték 100 ml termékben
Energia: 444 kJ/106 kcal
Zsír: 0 g
- amelyből telített zsírsavak: 0 g
Szénhidrát: 14 g
- amelyből cukrok: 3.0 g
Fehérje: 8.9 g
Só: 8.3 g

 

Tárolás: Felbontás után tároljuk hűtőben.

Származási ország: Japán

 

Mindent megteszünk annak érdekében, hogy a termékinformációk pontosak legyenek, azonban az élelmiszertermékek folyamatosan változnak, így az összetevők, a tápanyagértékek, a dietetikai és allergén összetevők is. Minden esetben olvassa el a terméken található címkét, és ne hagyatkozzon kizárólag azon információkra, amelyek a weboldalon találhatóak.
Ha bármilyen kérdése van, kérjük, hogy vegye fel a kapcsolatot az Ázsia Bt.-vel, vagy esetlegesen a termék gyártójával.
Annak ellenére, hogy a termékinformációk rendszeresen frissítésre kerülnek, az Ázsia Bt. nem vállal felelősséget semmilyen helytelen információért, amely azonban az Ön jogait semmilyen módon nem érinti.

Hasonló termékek

A kiválasztott termék a kosárba került!