Japán koikuchi sötét szójaszósz -marukin

Japanese koikuchi dark soy sauce -marukin

Ár:
3.150 Ft
db

A termék adatai

Kiszerelés: 1000 g
Bruttó egységár: 3 150 Ft/ kg

A termékről

 

Termékleírás

Koikuchi shoyu (sötét szójaszósz), amit a japánok általános/közönséges szójaszósznak hívnak. Hagyományos, természetes, ún. honjozo erjesztéssel készült, lerövidített fermentációs idővel.

Gazdag ízvilágú, erőteljesen umami ízű, sós, enyhén édeskés ízesítő, selymes, lágy aromával, gyönyörű sötét vörösesbarna színnel. Minden mesterséges adalékanyagtól mentes. Tartalmaz egy minimális mennyiségű alkoholt, ami a fermentáció során képződik, amikor a búzakeményítő cukorrá bomlik, és a cukor egy része alkohollá alakul. Az alkohol pozitívan befolyásolja a kész szójaszósz össz-ízhatását. Főzés során elpárolog.

Középkategóriás szójaszósznak számít, kiváló általános használatra: főzéshez, ízesítéshez, marinádokhoz, mártogatáshoz.

 

Mi a szójaszósz?

A szójaszósz, másképpen jiangyou egy több, mint 2000 éves, kínai eredetű ízesítő. Nemcsak a kínai konyhában számít alapvetőnek, hanem egész Kelet- és Délkelet-Ázsiában (Japán - shoyu, Korea - hansik/gaeryang ganjang, Vietnám - nuoc tuong, Tajvan, Thaiföld - sii-íu, Indonézia - kecap manis/asin, Malajzia - kicap, Szingapúr - kicap, Fülöp-szigetek - toyu, Burma, Hawaii - shoyu). Fontos hangsúlyozni, hogy országonként másképp készítik, és ennek megfelelően eltérő az íze, színe, sóssága, állaga. Így tehát a megfelelő szójaszósz kiválasztásánál mindig arra kell törekedni (ha lehet), hogy annak a konyhának a szójaszószát válasszuk, amelyhez a receptünk tartozik.

Többszázféle szójaszósz létezik, hiszen rengeteg tényezőtől függ, hogy milyen lesz a végtermék. Az, hogy a szójaszósz milyen eljárással készül, ez mennyi ideig tart, milyen gombakultúrát használnak, milyen arányban van jelen a víz, a só, a szója és a búza/más gabonaféle, milyen gabonafélét és milyen extra alapanyagokat adnak hozzá, mind-mind befolyásolja, hogy milyen lesz a szójaszósz.

A szójaszósz fermentálással vagy vegyi úton, hidrolízissel készül. Valamikor csak a hagyományos, természetes erjesztés létezett, napon érleléssel, ami egy hónapokig tartó a folyamatot jelentett. Ma már különféle gyorsabb megoldásokat is alkalmaznak, melyek közel sem olyan minőségű végterméket eredményeznek, ilyen pl. a savas hidrolízissel készített, hidrolizált szójafehérje alapú, cukrozott, színezett, ízesített szójaszósz vagy a mesterségesen gyorsított erjesztésű, alacsony sótartalmú szilárd fermentálású szójaszósz (LSF). A legjobb minőségű szójaszószok ma is a természetes, hosszú erjesztésűek, amit a csomagoláson is jelölnek.

Nagyvonalakban minden fermentált szójaszósz készítésénél hasonló lépéseket követnek. A szójababot áztatják, megfőzik/gőzölik, a búzát/más gabonafélét megpirítják és összetörik. A gabona helyett gyakran lisztet használnak, főleg a kínai szójaszószok esetében. A szóját és gabonát/lisztet összekeverik, beoltják a megfelelő Aspergillus kultúrával és más mikroorganizmusokkal. Meleg, nedves, jól szellőző helyen tartják 1 - 7 napig, amíg a penészgomba átszövi a keveréket, és elkezdi a tápanyagok lebontását. A beoltott elegyhez sós felöntőlevet vagy durva sót adnak, és hagyják erjedni (30 nap - több hónap - több év). Minél hosszabban erjesztik, annál összetettebb, mélyebb lesz az ízvilága, akárcsak egy jó bor vagy balzsamecet esetében. A végén préselik és leszűrik, a szilárd anyagokat eltávolítják, a szójaszószt pedig pasztörizálják.

A fermentálás teljes átalakulást hoz minden szempontból, mind tápanyagösszetétel, szín, íz, illat tekintetében. A gombakultúrák és mikroorganizmusok lebontják az összetett tápanyagokat könnyen emészthető egyszerűekre, a fehérjéket szabad aminosavakra és peptidekre (umami íz), a zsírokat rövid szénláncú zsírsavakra, az összetett szénhidrátokat egyszerű cukrokra (édeskés íz). Bizonyos cukrok tejsavvá és alhohollá alakulnak. Ph értéke a savas irányba tolódik, és egy nem-enzimatikus barnulás (Maillard reakció) is lezajlik. Egyszerre lesz sós, édes, savanykás, umami ízű és kesernyés, bár ez utóbbi igazán nem érzékelhető, mert a többi íz elfedi.

A kész szójaszósz mérsékli/megszünteti a nyers halak/tenger gyümölcsei/húsok/belsőségek tipikus szagát; tartósítja a vele/benne készített alapanyagokat; kiemeli az édes ízeket, tompítja a túlzottan sós ízeket; más umami-gazdag alapanyaggal elegyítve növekszik az ízfokozó kvalitása.

 

Mi a japán szójaszósz?

A japán szójaszósz vagy shoyu a japán konyha egyik legfontosabb ízesítője. Általában 3 fő alapanyag felhasználásával készül: egész szójabab (manapság leggyakrabban zsírtalanított szójapehely/dara), búza, só. Ez első pillantásra semmiben nem tér el az összes többi, kínai vagy bármilyen más szójaszósz nyersanyagaitól. A különbség - többek között - részben a gyártási folyamatokban, részben a hozzáadott búza mennyiségében rejlik, ami vagy ugyanannyi, mint a szója, vagy közelít a nullához, vagy nulla, vagy szinte csak búzát tartalmaz.

Öt fontosabb japán szójaszósz kategóriát különböztetnek meg hivatalosan, eléggé eltérő a szín- és ízvilággal, összetétellel, elkészítési módszerrel és felhasználási területtel.

A koikuchi („sűrű ízű”) shoyu egy általános, sötétebb színű szójaszósz; sós, édeskés, umamiban gazdag. Az usukuchi („híg ízű”) shoyunak rövidebb a fermentációs ideje; sósabb és világosabb színű; főleg főzéshez használják. A tamari valójában a miso gyártás mellékterméke; dominánsan szójababból készül, alig vagy egyáltalán nem tartalmaz búzát; sötétebb, viszkózusabb, illatosabb, ízgazdagabb, mint a koiukuchi; leggyakrabban sushihoz és sashimihez kínálják. A shiro (fehér) shoyu szinte csak búzából készül, nagyon kevés szójababot adnak hozzá, ezért világos borostyánsárga színű, édeskés, illatos, nem túl gazdag umamiban. A saishikomi vagy újrafermentált shoyu hosszan erjesztett, sötét színű, különösen aromás, erőteljes ízű, mivel a sós felöntőlé helyett az erjesztéshez koikuchit használnak; főként mártogatóként használják.

Az öt fő szójaszósz típus általában hagyományos erjesztéssel, ún. honjozo módszerrel készül. Ezen felül két másik, ritkábban alkalmazott szójaszósz készítési metódus létezik: a félig vegyi vegyes módszer, avagy a shinshiki hoshiki és a vegyi vegyes módszer, avagy az aminosan kongo hoshiki. Mindkettő édes szójaszószt, amakuchi shoyu-t eredményez.

A koikuchi shoyu, amit néha sötét szójaszósznak hívnak, Japán Kanto régiójából származik, és a japán szójaszószgyártásnak kb. 80%-át teszi ki. A leggyakrabban, legáltalánosabban és legszéleskörűbben használt szójaszósz, főzéshez, asztali ízesítéshez, mártogatáshoz. Gyakori, hogy a gyártók nem specifikálják a szójaszósz típusát, ilyenkor minden esetben koikuchival van dolgunk.

Közel azonos mennyiségű szójababból és búzából készül. A búza adja a természetesen édeskésebb és lágyabb alapízét, ez különbözteti meg egyöntetűen a kínai világos szójaszószoktól és a kínai sötét szójaszószoktól. Rengeteg szabad glutaminsavat tartalmaz, ami az umami íz alapja. Ugyan sós, de jóval kevésbé, mint egy kínai szójaszósz. Van egy enyhe friss savassága, és egy alig érezhető kesernyés tónusa. Általában egy sherry-szerű alkoholos tónus is felfedezhető benne, amelyre gyakran még a természetes tartósítószerként használt, hozzáadott alkohol is ráerősít.

Sötét rozsdabarna színű, állaga híg, ebből a szempontból és felhasználási területét illetően is sokkal inkább a kínai világos szójaszószra hasonlít.

Készítési lépései általában a következők: nagyjából egyenlő arányú gőzölt szóját és a pirított, összetört búzát összekevernek, a keveréket beoltják Aspergillus oryzae/sojae/tamarii penészgomba spórákkal, és hagyják, hogy átszője. Felöntik sós lével, és az így kapott pépet, amit morominak hívnak, hónapokon keresztül fermentálják, érlelik. A végén préselik, szűrik és pasztörizálják. Nem gyakori ugyan, de szoktak pasztörizálatlan szójaszószt is készíteni, ezt hívják „nama shoyu”-nak.

 

Felhasználás

Széleskörűen használható, akár főzéshez, akár asztali ízesítőként, akár mártogató szószként nyers és főtt ételekhez. Ha egy recept nem nevesíti a használandó szójaszósz fajtáját, akkor koikuchi vagy sötét szójaszószra gondolnak.

Kiváló steakhez, minőségi húsokhoz, egyszerű párolt rizshez vagy zöldséges rizshez, bizonyos halakhoz (makréla, szardínia, tonhal), yakimeshihez (japán sültrizs), japán levesekhez (pl. shoyu ramen, udon leves, Kanto-stílusú tésztaleves stb.), japán stir fry-okhoz vagy itamemono-khoz, mint pl. yakisoba (tészta stir fry), moyashi-itame (hasaalja szalonna, babcsíra stir fry), rebanira-itame (sertésmáj és kínai metélőhagyma stir fry), yasai itame (vegyes zöldség stir fry).

Alap ízesítő gyudonhoz (marhahúsos rizs), sukiyakihoz (egyfajta japán hot pot), oyakodonhoz (csirke és tojás rizzsel).

Használható szójaszósz alapú, japán ételízesítőkhöz, pl. dashi szójaszószhoz (valamilyen dashi alaplével – kombu, bonito, shiitake stb. – kevert szójaszósz), tsuyu mártogató szószokhoz/öntetekhez (szójaszósz mirinnel, cukorral, dashi alaplével, más umami-gazdag alapanyagokkal vegyítve), különféle - grillezéshez, yakitorikhoz használt - tare kenegető szószokhoz (ízesítők, cukor, fűszerek, szójaszósz keveréke), ponzu szójaszószokhoz (szójaszósz mirinnel, rizsecettel, bonitoval, kombuval, citrusfélékkel ízesítve), teriyaki szószokhoz (grillezéshez/roston sütéshez használt, szójaszósz alapú fényező- vagy kenegető szószkeverék), szójaszósz-cukor-rizsecet keverékében pácolt zöldségek, avagy a shoyuzuke páclevéhez, ajitsuke tamago (lágy tojás szójaszószos páclében marinálva) készítéséhez.

Nagyon jó mártogató gyozához, különféle agemono-khoz vagy bő olajban sült japán ételekhez, mint pl. a tempura. Bár nem ez a legjobb választás sashimihez, ha nincs kéznél más, ez is megteszi. A tradicionális japán éttermek vagy csúcsminőségű, hosszan érlelt, kézműves koikuchi szójaszószt, vagy tamari szószt, vagy nikiri shoyu-t adnak a sashimi mellé. A nikiri shoyu legegyszerűbb változata beforralt mirin és sake koikuchi szójaszósszal, vagy koikuchi és ususkuchi szójaszósszal keverve.

Remek önmagában hús- vagy zöldségmarinádként (max. 30 percig), vagy összetett marinádok ízesítésére, ill. salátadresszingek, levesek, pörköltek, raguk (különösen jó a paradicsomosakhoz), öntetek, mártások, serpenyős burgonya, húsok és zöldségek főzővizének vagy a párolásukhoz használt folyadék ízesítésére.

Kitűnő sóhelyettesítő, kenegető szósz grill- és BBQ ételekhez, umami-gazdag ízesítő fűszervajhoz.

Isteni natúr mandula pirításához, egy kis juharsziruppal édesítve vagy chilivel fűszerezve.

 

Az összetevőkről

 

Összetétel

víz, szójabab 18,1%, búza, só, alkohol

 

Allergének

Szóját, búzát tartalmaz.

 

Tápanyag-összetétel 100 ml termékben

Átlagos tápérték 100 ml termékben
Energia: 315 kJ/74 kcal
Zsír: 0 g
- amelyből telített zsírsavak: 0 g
Szénhidrát: 9,3 g
- amelyből cukrok: 9,3 g
Fehérje: 9,2 g
Só: 16,5 g

 

Tárolás: Felbontás után tároljuk hűvös, sötét helyen (kb. 6 hónapig) vagy hűtőben (kb. 1 évig).

Származási ország: Japán

 

Mindent megteszünk annak érdekében, hogy a termékinformációk pontosak legyenek, azonban az élelmiszertermékek folyamatosan változnak, így az összetevők, a tápanyagértékek, a dietetikai és allergén összetevők is. Minden esetben olvassa el a terméken található címkét, és ne hagyatkozzon kizárólag azon információkra, amelyek a weboldalon találhatóak.
Ha bármilyen kérdése van, kérjük, hogy vegye fel a kapcsolatot az Ázsia Bt.-vel, vagy esetlegesen a termék gyártójával.
Annak ellenére, hogy a termékinformációk rendszeresen frissítésre kerülnek, az Ázsia Bt. nem vállal felelősséget semmilyen helytelen információért, amely azonban az Ön jogait semmilyen módon nem érinti.

Hasonló termékek

A kiválasztott termék a kosárba került!