Vietnámi phu quoc halszósz első préselésű 40n -red boat

Vietnamese phu quoc fish sauce first press 40°n-red boat

Ár:
3.390 Ft
db

A termék adatai

Kiszerelés: 100 g
Bruttó egységár: 33 900 Ft/ kg

A termékről

 

Termékleírás

Áttetsző, sötétebb borostyánszínű, első préselésű, prémium minőségű vietnámi halszósz. Évszázados hagyományokat őrző módszerrel, fahordóban fermentálták egy évig. Alapanyaga fekete szardella (ca com), amit a híres vietnámi Phu Quoc szigetet övező tenger vizéből halásznak, és az egyik legjobb halszósz készül belőle. (A Phu Quoc halszósz egyféle gyűjtőfogalom, minden halszószt, amit ezen a szigeten készítenek, így hívnak, és mondhatni, hogy ez az egyik legnevesebb halszósz mind Vietnámban, mind világszerte.)

A nagyon jó minőségű halszószok összes ismérvével rendelkezik. Összetevőinek listája igen rövid: csak szardella és só. Nem hígítják vízzel, ez tényleg az, aminek lennie kell. Nagyon magas a fehérjetartalma (27 g/100 g), illetve a nitrogéntartalma (40°N), ami ízgazdaggá és lággyá teszi a szószt. Az illata bár erős, mégsem kellemetlen; tengerre és halra emlékeztet. Nem tartalmaz semmilyen hozzáadott adalékanyagot, MSG-t, gluténmentes.

A közepes és a nagyon sós határán van, elsőre a só ütközik ki ízéből, amit szorosan követ a halíz, és egy édeskés árnyalat zárja. Aromája letisztult, kerek és árnyalt. Igen potens természetes ízfokozó, mivel rendkívül gazdag umamiban.

Kiváló főzéshez is, de ha van rá lehetőség, érdemes közvetlen felhasználásra tartogatni, mártogatónak vagy asztali ízesítőnek.

 

Mi a halszósz?

A halszósz születése nagyon messzire nyúlik vissza mind időben, mind térben. Bár általában ázsiai eredetű szósznak gondolják, valójában elsőként a görögök és rómaiak készítették és fogyasztották (a rómaiak garumnak vagy liquamennnek hívták a sózott halbelsőségekből/tengeri halakból erjesztett levet). Kínában valamivel később, úgy 2300 évvel ezelőtt jelent csak meg, mint a szójaszósz elődje. Egész Ázsiában elterjedt ugyan, de egy idő után Kelet-Ázsiában felváltották az erjesztett szójabab alapú szószok, és a „székhelye” Délkelet-Ázsiába tolódott. Így főként Thaiföldön (nam pla), Vietnámban (nuoc mam) és a Fülöp-szigeteken (patis) számít alapízesítőnek, de Kambodzsában (tik trei), Burmában (ngan bya yay), Láoszban (nam pa) is népszerű.

Országtól függetlenül, a halszószok készítésének elve ugyanaz, de ízük mégis enyhén eltérő az éghajlatnak és a gyártás technikai részleteinek különbözősége miatt. Valamilyen olajos halból (apró vagy nagy; tengeri vagy édesvízi) – leggyakrabban szardellából, olykor krillből, makrélából – vagy nagyon ritkán garnélából készül, amit sóval elegyítenek, és hordókban (fa/agyag/kerámia) erjesztenek hosszan, akár két évig is. A só kivonja a nedvességet a halból, és párhuzamosan lezajlik egy halofil (sótűrő) bakteriális fermentáció, maga a hal meg fokozatosan (de nem teljesen) lebomlik. A keletkező hallevet kipréselik. Az első préselésből nyert lé a legjobb minőségű halszósz, olyan, mint egy extra szűz olívaolaj; ezt asztali ízesítőként, mártogatónak érdemes használni. A második és harmadik préselés kevésbé jó minőség, gyengébb, de tökéletes főzéshez. Itt az történik, hogy az első préselés után a halhoz ismét vizet és sót adnak, majd ezt újra kipréselik, és minél többször ismétlik, egyre jellegtelenebb halszószt eredményez. A kereskedelmi forgalomban kapható halszószok nagytöbbsége nem első préselésű, általában első préselésűt vegyítenek valamilyen arányban második/harmadik préselésűvel. Elég gyakori, hogy némi cukor hozzáadásával balanszírozzák a só éles jelenlétét. A silányabb minőségű halszószokhoz karamellt vagy melaszt, esetleg pirított rizst, MSG-t adnak, ezzel próbálják a nívótlan halszósz színét és ízét „beállítani”.

A halszósz egy vízszerűen folyékony, áttetsző, változó árnyalatú borostyánszínű (világostól sötétig bármilyen), erőteljes és jellegzetes illatú és aromájú ízesítő. Eléggé sós; rendkívül gazdag umamiban (húslevesre emlékeztető íz), mivel magas a természetes glutamát tartalma. Ez utóbbi miatt egy igen potens természetes ízfokozó, akárcsak az erjesztett szójakészítmények, garnélapaszták stb. Erős, mondhatni penetráns halszaga és íze van, ami elsőre kellemetlennek tűnhet, de az ételekben teljesen más érzete van. Tömény minden szempontból, úgyhogy óvatosan kell vele bánni, mert ezesetben különösen igaz az, hogy a kevesebb néha több. Gazdag fehérjében (az összes esszenciális aminosavat tartalmazza), jó B12 vitamin és ásványi anyag (kalcium, magnézium, vas, mangán, foszfor stb.) forrás.

A széles halszósz kínálatból sokszor nehéz választani. A jó halszószt arról lehet felismerni, hogy az összetevők listája igen rövid: valamilyen hal, só, esetleg víz, cukor. Ha más adalékok is szerepelnek a felsorolásban, az gyenge minőségre utal. A másik fontos indikátor, amely jelzi, hogy mennyire ízgazdag és lágy a szósz, az a fehérjetartalma (minél magasabb, annál jobb), és az ezzel szoros összefüggésben levő nitrogéntartalma (°N) (magas nitrogén = magas fehérje és minél magasabb nitrogén, annál jobb, de legalább 30 fölött). A harmadik az illata, amely akkor jó, ha tengerre emlékeztet, halas, de nem orrfacsaróan halszagú; a negyedik pedig a színe, a világosabb színű a jobb.

A halszósz minősége idővel romlik, akárcsak egy bor, ez is oxidálódik. Célszerű tehát felbontás után hűtőben tartani, és egy éven belül elhasználni.

 

Mi a vietnámi halszósz?

Rengetegféle tradicionális és kommersz halszószt, avagy nuoc mam-ot (jelentése: sós halvíz) készítenek Vietnám-szerte. A hagyományosak (is) szinte tájegységenként különböznek, attól függően, hogy a felhasznált hal honnan származik, milyen halat és milyen minőségű sót használnak, milyen a só-hal aránya, milyen az éghajlat, milyen az adott tájegység kulináris háttére. A leghíresebb halszószok (nem kimerítő jellegű felsorolás): a magas fehérjetartalmú Phu Quoc (a Phu Quoc sziget körüli tengervízből halászott fekete szardellából készítik), Ca Na, Phan Thiet, Nha Trang, Cua Khe, Hue, Ba Lang, Diem Dien, Cai Rong, Cat Hai.

Rendszerint friss szardellából, olykor másféle halból vagy éppen kagylóból készítik. A halat sóval rétegezik (hal:só arány általában 3:1), és hatalmas fahordókban/kerámiaedényekben fermentálják. 4 fő hagyományos halszószkészítési módszer használatos: a napon szárításos-keveréses módszer (kerámiaedény, víz hozzáadás, gyakori keverés, napon érlelés, rövidebb fermentálás); az érleléses-préseléses módszer (fahordó, hosszas érlelés, többszöri préselés); a vegyes módszer (préselés-napon szárítás-keverés-érlelés); a relatív újkeletű zárt szárításos módszer (rövidebb fermentálás). Mindegyik egy elég bonyolult lépések összességéből álló metódus, amely sok odafigyelést igényel.

Az első préselésből származó halszósz esetében a csomagoláson a „nhi” szó szerepel. Ez a legértékesebb és legjobb minőség. Enyhén olajos, gazdag, összetettebb ízvilágú és sötétebb színű, kevésbé sós. Célzottabban használják, leginkább mártogatóként vagy asztali ízesítőként. Az első préselés után sós vizet adnak a halmaradványokhoz, és röviden újrafermentálják. Ezt kétszer-háromszor is megismétlik, így keletkezik a második és harmadik préselésű halszósz (nuoc mam thuong / nuoc mam kho / nuoc mam dau), ami már egy gyengébb minőség, kevésbé ízletes, sokkal sósabb, de tökéletes mindennapi használatra, főleg főzéshez. Nem ritka az a gyakorlat sem, hogy az első préselésű halszószt második/harmadik préselésűvel keverik össze, hogy összességében egy elfogadható minőségű, középkategóriás terméket kapjanak.

A vietnámi halszósz általában kevésbé hat sósnak, lágyabb érzetű és a hangsúlyosabban umamis, mint a thai, éppen ezért tökéletes mártogatáshoz, de természetesen főzéshez is remek, mivel a vietnámi ételek kevésbé harsányak, ezért jól passzolnak a lágyabb halszósszal.

A thai halszósz jellemzően erőteljesebb és sósabb, mint a vietnámi, és sokkal gyakrabban használják főzéshez, mint mártogatáshoz, mert ehhez a legjobb, erős íze jól kiemeli, de ellensúlyozza is a thai ételek fűszernövényeinek intenzív aromáját.

A finom különbségek ellenére használhatjuk őket csereszabatosan, nem fog összedőlni a világ.

 

Felhasználás

A halszósz a vietnámi konyha egyik alapköve. A vietnámiak számára hasonló fontossággal bír, mint a japánoknak, kínaiaknak vagy koreaiaknak a szójaszósz, vagy a világ bármely népének a só. Alig van étel, amely enélkül készülne. A gyengébb minőségűeket főzéshez, marinádok ízesítésére használják, a prémium minőségűeket asztali szószként, dresszingként és mártogatóként (fűszernövényekkel/ízesítőkkel társítva).

Nem sok olyan kereskedelmi forgalomban levő halszósz van, amelyik van annyira jó minőségű, hogy igazán megfelelő legyen közvetlen felhasználásra, akár mártogatóként, akár asztali ízesítőként, de a Red Boat ilyen. Természetesen lehet főzéshez is használni, ám ha van rá lehetőségünk, tartogassuk inkább specifikusabb célokra.

Használhatjuk valamilyen nuoc mam pha vagy kevert halszósz (halszósz és víz alapú, savanyú-édeskés-umamis, olykor chilivel, ill. aromás fűszerekkel - gyömbérrel, fokhagymával, citromnáddal stb - kevert mártogató szósz) készítéséhez, amit vietnámi friss tavaszi tekercs (goi cuon), tojásos tekercs (cha gio), sült tavaszi tekercs (nem ran/cha nem/cha gio), főtt csirke, főtt kacsa, halak, bun nem nuong (grillezett sertésfasírt tésztával), bun cha hanoi (grillezett sertésfasírt tésztával), banh xeo (vietnámi rizspalacsinta) stb. mellé kínálhatunk mártogatóként vagy zöld papaya salátára és pomelo és garnélasalátára (goi buoi tom thit) locsolhatjuk dresszingként. Adjuk nuoc leo-hoz (vietnámi földimogyorószósz), nuoc mam ruo-hoz (édes - halszószos-szárított garnélás - besűrített mártogató mangóhoz), sot mam me-hez (tamarindos halszósz mártogató), locsoljuk egyszerű párolt rizsre.

Szinte lehetetlen lenne kimerítően felsorolni minden vietnámi ételt, amelyet halszósszal ízesítenek, hiszen a vietnámi szakácsok gyakran só helyett használják stir fry-okhoz, pörköltszerű ételekhez, agyagedényben készített húsokhoz, -zöldségekhez stb. Íme néhány közismertebb példa: pho leves, mi quang leves (tésztaleves), bun bo hue (tésztaleves marha- és sertéshússal), banh canh nha trang (tésztaleves hallal), can chua ca (csípős-savanyú halleves), ca kho (karamellizált, párolt hal), bo kho (csípős marhapörköltszerűség tésztával), thit kho (karamellizált hasaalja szalonna és tojás), bun bo xa ot (citromnádas marha és tészta saláta), bun thit nuong (grillezett sertés rizstésztával), bun nem nuong (grillezett sertésfasírt tésztával) fasírtja, suon nuong (grillezett sertésborda) és a tom rim (karamellizált garnéla) marinádja.

A vietnámi konyha receptjei szerint általában vagy a főzés elején adják az ételhez, vagy közvetlen tálalás előtt, az első esetben elvegyül az ételben, nem különül el, a másodikban egyértelműen jelzi jelenlétét.

Ha (bármilyen) alaplevet ízesítünk vele, ne a lassú főzés szakaszában adjuk hozzá, hanem közvetlen tálalás előtt.

Bár a vietnámi és thai halszószok között vannak finom különbségek, azért használhatóak csereszabatosan, így egy egész sor thai, sőt koreai ételhez is jó ez a halszósz (pl. kimchi).

Meglehet, hogy számunkra szokatlan ízvilágot hoz, de az egyedülálló ízfokozó tulajdonságai miatt egy nagyon jó kísérleti „alany”, mindenkit bátorítunk, hogy teljesen új, akár szokatlan, akár kevésbé szokatlan kombinációkban is próbálja ki a halszószt: pl. krumpliételekhez (sültkrumpli, patatas bravas), párolt zöldségekhez, zöld salsához, paradicsom salsához, poblano szószhoz, BBQ- és grillmarinádokhoz, általában halételekhez (bármilyen konyhához tartozó levesek, alaplé, pörköltszerűségek, marinádok, sülthal, halfasírt stb.), rizses-tenger gyümölcseis ételekhez (paella, rizottó), olasz paradicsomalapú szószokhoz, paradicsomsalátához, tojásételekhez (az omlettől a frittatán keresztül a chawanmushiig minden), salátaöntetekhez (vinaigrette, Cézár saláta öntet stb.), pulled porkhoz (tépett malac).

 

Az összetevőkről

 

Összetétel

szardella 80%, só

 

Allergének

Szardellát (hal) tartalmaz.

 

Tápanyag-összetétel 100 ml termékben

Átlagos tápérték 100 ml termékben
Energia: 459 kJ/108 kcal
Zsír: <0.5 g
- amelyből telített zsírsavak: <0.1 g
Szénhidrát: <0.5 g
- amelyből cukrok: <0.5 g
Fehérje: 27.0 g
Só: 24.2 g

 

Tárolás: Felbontás után tároljuk hűtőben. A termékben természetes módon sókristályok alakulhatnak ki, ez nem befolyásolja a minőséget.

Származási ország: Vietnám

 

Mindent megteszünk annak érdekében, hogy a termékinformációk pontosak legyenek, azonban az élelmiszertermékek folyamatosan változnak, így az összetevők, a tápanyagértékek, a dietetikai és allergén összetevők is. Minden esetben olvassa el a terméken található címkét, és ne hagyatkozzon kizárólag azon információkra, amelyek a weboldalon találhatóak.
Ha bármilyen kérdése van, kérjük, hogy vegye fel a kapcsolatot az Ázsia Bt.-vel, vagy esetlegesen a termék gyártójával.
Annak ellenére, hogy a termékinformációk rendszeresen frissítésre kerülnek, az Ázsia Bt. nem vállal felelősséget semmilyen helytelen információért, amely azonban az Ön jogait semmilyen módon nem érinti.

Hasonló termékek

A kiválasztott termék a kosárba került!