Búzakeményítő

Wheat starch

Ár:
780 Ft
db

A termék adatai

Kiszerelés: 500 g
Bruttó egységár: 1 560 Ft/ kg

A termékről

 

Termékleírás

Mi ez? Hogyan készül? És mit tud?

A búzakeményítő egy hófehér, finomszemcsés, szagtalan por, amelyet a búza endospermiumából nyernek ki. A feldolgozás nedves őrléssel kezdődik: a búzalisztet vízzel elegyítik, hogy szuszpenziót kapjanak, majd mechanikai eljárásokkal – például centrifugálással és szűréssel – fokozatosan eltávolítják belőle a fehérjéket, köztük a gluténtartalmú frakciókat is. Utolsó szakasz a finomszűrés és szárítás, a végeredmény pedig egy lágyan pergő, tiszta keményítőpor. A glutén szinte teljesen eltűnik a folyamat során, de mivel nyomokban megmaradhat, a termék nem számít gluténmentesnek.

Fontos, hogy ne tévesszük össze a búzaliszttel, amely az egész búzaszem őrleménye – sárgásabb színű, markánsabb, enyhén gabonás illattal, és megkerülhetetlen szerepet tölt be a sütőiparban. A búzakeményítő ezzel szemben hófehér, szagtalan, semleges ízű por, amelyet leginkább sűrítőként, állagjavítóként használnak főzelékekben, mártásokban, pudingokban vagy tésztákban.

A búzakeményítő két fő összetevője – 70 - 75% amilopektin és 25 - 30% amilóz – alapján első ránézésre nem tűnik különlegesnek. A legtöbb keményítő is hasonló arányban tartalmazza ezt a két komponenst, amelyek szerepe jól ismert: az amilopektin felel a sűrítésért és a viszkozitásért, míg az amilóz – elméletben – egy belső vázat képez, amely megszilárdulva áttetsző, rugalmas gélt ad.

Csakhogy a búzakeményítő pont ebben tér el látványosan a többi, gyakran használt keményítőtől, mint például a burgonya-, kukorica- vagy tápiókakeményítő. Ezek képesek átlátszó, rugalmas gélt létrehozni – a búzakeményítő ezzel szemben nem gélesedik klasszikus értelemben. A szemcséi csak részlegesen duzzadnak meg, az amilóz kiáramlása korlátozott, így főzés után nem egységes zselé, hanem egy kissé szemcsés, sűrű paszta keletkezik.

Ez az eltérés azonban nem hátrány – hanem kifejezetten előny bizonyos felhasználásoknál. Míg más keményítők erőssége az áttetszőség, ragacsosság vagy nyúlósság, a búzakeményítő testesebb, kevésbé rugalmas, mégis sima textúrát eredményez. Hígabb közegben – például mártásokban – különösen jól viselkedik: az amilopektin sűrít, az amilóz pedig finom filmréteget képez, amelytől az állag krémes, egyenletes és kifejezetten selymes lesz.

Ez a különleges viselkedés részben a szemcsék méretbeli kettősségéből fakad. A búzakeményítő kétféle méretosztályú szemcsét tartalmaz: a nagyobb, A-típusú szemcsék 20–35 μm-esek, a kisebb, B-típusúak pedig mindössze 2–10 μm átmérőjűek. Ez az úgynevezett bimodális eloszlás egyenetlen duzzadást okoz, ami tovább csökkenti a homogén szerkezet kialakulását. A végeredmény: opálosabb, kissé egyenetlenebb állag, mint például a burgonyakeményítő esetében.

A szerkezeti különbségek mellett a szemcsék felszínén lévő foszfolipidek is szerepet játszanak a búzakeményítő igencsak sajátos textúraformáló tulajdonságaiban. Ezek az anyagok az amilózzal komplexeket képeznek, amelyek tovább rontják az áttetszőséget, és csökkentik az állag tartósságát és hővel szembeni ellenállását. Emiatt a búzakeményítőből főzött keverékek nem látványos, áttetsző kocsonyák, hanem funkcionális, sűrű állagú készítmények, amelyek megtartják konzisztenciájukat keveréskor, sütéskor vagy tálaláskor is – legyen szó viszkózus folyadékról vagy formázható töltelékről. Magas hőmérsékleten – például sütőben 180 °C-on – az állag azért nem esik szét, mert a víz egy része már elpárolgott, az amilopektin pedig hőre sűrűsödik és „összefogja” a szerkezetet, még ha nem is hoz létre klasszikus gélt. Így jól alkalmazható például töltelékekben vagy panírokban.

Összességében tehát a búzakeményítő nem azért érdekes, mert jobban teljesít, hanem mert egészen másképp viselkedik, mint amit más keményítőktől megszokhattunk. Nem csillog, nem nyúlik – de finoman sűrít, kellemes szájérzetet ad, és kiváló alapot nyújt azokhoz az ételekhez, ahol az árnyalt, krémes textúra fontosabb, mint a látványos szerkezet.

Fizikai és viselkedési jellemzők – Hogyan viselkedik hő, idő és sav hatására?

Nézzük, mire számíthatunk főzés közben – és mit érdemes tudni róla, mielőtt bevetjük:

♦ Sűrűsödés kezdete: kb. 60–62 °C környékén indul el a sűrűsödés, de a viszkozitás kezdetben csak lassan növekszik. Ennek oka részben a kisebb, B-típusú szemcsék gyengébb vízfelvevő képessége, ami miatt a duzzadás nem egyszerre megy végbe minden szemcsetípusnál.

♦ Optimális tartomány: a 75–80 °C közötti hőmérsékleten fejti ki a keményítő igazán a hatását: ilyenkor sűríti be a folyadékot, és krémesebb, simább textúrát ad az ételnek.

♦ Csúcspont: 85 °C környékén éri el a maximális viszkozitást. A forralás ezen túl már a keményítő lebomlását eredményezheti.

♦ Hosszabb forralás: ha sokáig főzzük, a keményítőszerkezet gyengülni kezd, a besűrített állag fokozatosan visszahígul – a textúra megereszkedik, az étel könnyen szétfolyóssá válhat.

♦ Hőstabilitás: közepes. A forráspont körüli hevítést néhány percig még jól viseli, de tartósan magas hő hatására a paszta viszkozitása csökken, a sűrítőhatás gyengül.

♦ pH-érzékenység: savas közegben a keményítő kevésbé tud hatékonyan sűríteni, a viszkozitás csökkenhet, a kialakult állag pedig instabillá válhat. Citrom, paradicsom vagy ecet alapú ételek esetén érdemesebb savstabilabb anyagot választani – például tápiókakeményítőt vagy nyílgyökérlisztet.

♦ Zsír: magas zsiradéktartalmú készítményekben – például vajalapú mártásokban, tejszínes szószokban vagy zsíros húsok szaftjaiban – kevésbé hatékony. A foszfolipid-tartalom miatt emulziókban sem viselkedik stabilan.

♦ Cukor: magas cukortartalom (pl. lekvár, cukormáz) esetén a búzakeményítő sűrítőhatása később jelentkezik, és a kész állag puhább, kevésbé tartósan sűrű marad.

♦ Oldhatóság: hideg folyadékban nem oldódik, csupán szuszpenziót képez, amely később leülepedik.

♦ Retrogradáció: hűtés során az amilóz molekulák részben kristályos, rendezettebb szerkezetbe rendeződnek, aminek hatására a besűrített étel állaga tömörebbé válik, és gyakran vízkiválás is jelentkezik.

♦ Szinérézis (vízkiválás): közepes mértékű. Hűtés során is előfordulhat vízkiválás a retrogradáció következtében, amit a tárolási idő tovább fokozhat. A fagyasztás-felengedés ciklusok még erőteljesebb vízkiválást okozhatnak – ilyen esetekben érdemes tápiókával vagy xantánnal kombinálni.

Miben különbözik? – Keményítő vs. keményítő?

A búzakeményítő sok mindenben rokon a többi keményítővel, de vannak sajátos vonásai is, amelyek jól elkülönítik a mezőnytől. Nézzük, miben tér el – és miben hasonlít.

• Kukoricakeményítő: a konyha megfontolt veteránja, amely arról híres, hogy viszonylag magasabb hőmérsékletet és hosszabb főzési időt is jól bír – egy bizonyos határig. A búzakeményítő valamivel korábban kezd sűrűsödni – jellemzően már 60 °C-os tartományban (≈58–65 °C) –, és a viszkozitása fokozatosabban épül fel, mivel az A- és B-típusú szemcséi eltérő ütemben hidratálódnak. A kukoricakeményítő ezzel szemben általában valamivel magasabb hőmérséklet-tartományt igényel (≈62–72 °C), és egyenletesebb, simább állagot eredményez. A kukoricakeményítővel készült gélek többnyire opálosabbak, tejszerűbbek, míg a búzakeményítővel sűrített folyadékok mérsékelten áttetszőek – ami bizonyos mártásoknál előnyt jelenthet.

• Tápiókakeményítő: rugalmasabb, fényesebb és áttetszőbb textúrát képes kialakítani, miközben a fagyasztás-felengedés próbáját is magabiztosan állja. A búzakeményítő ehhez képest opálosabb, kevésbé rugalmas, és könnyebben elveszíti stabilitását a fagyasztás során, vízkiválás nélkül nemigen ússza meg. Ráadásul a tápióka savas környezetben is jobb ellenállást mutat, míg a búza hajlamosabb a viszkozitáscsökkenésre és vízkiválásra.

• Burgonyakeményítő: alacsonyabb hőmérsékleten kezd zselésedni, áttetszőbb és lágyabb állagot eredményez, de a melegítés gyorsan kifog rajta, elveszítve viszkozitását. A búzakeményítő ezzel szemben fokozatosabban és egyenletesebb ütemben sűrít, mint egy precíz balett-táncos mozdulatai. A burgonya lazább textúrával zselésedik, míg a búza sűrűbb és tömörebb, mint egy jól megszervezett szimfonikus zenekar.

• Nyílgyökérliszt: savas közegben is tiszta, áttetsző gélt képez, de ha túl sokáig főzik, könnyen összeomlik – mint egy homokvár. A búzakeményítő ehhez képest stabilabb, bár savas környezetben kevésbé bírja a terhelést.

• Bambuszrost: nem igazi keményítő, inkább textúrjavító rostanyag, amely nem zselésít és nem ragyog viszkozitásban, viszont a térfogatnövelésben verhetetlen. A búzakeményítő ehhez képest stabilan és magabiztosan sűrít.

Mivel helyettesíthető? – Cserebere, ha épp nincs otthon

A búzakeményítő helyettesíthető kukoricakeményítővel vagy tápiókakeményítővel, de az eredmény más lesz. A kukoricakeményítő általában sűrűbb és zselés állagot eredményez, optikailag többnyire áttetsző-fényes hatású, a tápiókakeményítő pedig rugalmasabb állagú, áttetszőbb végeredményt ad. A nyílgyökérliszt szintén alkalmas lehet, ha lágyabb állagú, átlátszó sós vagy édes étel készül.

Fontos: mivel a búzakeményítő glutént tartalmaz, érzékenyek számára kizáró ok lehet.

Speciális diétákban – Nem mindig barátkozik mindenkivel

A búzakeményítő nem gluténmentes, éppen ezért lisztérzékenyek és cöliákiával élők nem fogyaszthatják. Tej- és tojásallergiában szenvedők számára azonban táplálkozási szempontból semmilyen akadályt nem jelent, és vegán étrendbe is beilleszthető. Ha kifejezetten mentes recepttel dolgozunk, érdemes helyette kukoricakeményítőt, tápiókakeményítőt vagy nyílgyökérlisztet használni.

 

Felhasználás

Nem túl gyakori vendég a bevásárlókosárban, pedig selymesen sűrít anélkül, hogy nyúlóssá vagy nyákossá tenné a végeredményt – nézzük meg, mikor érdemes ezt a keményítőt választani.

A búzakeményítő szerkezeti viselkedése alapvetően meghatározza, hogy milyen szerepet tölt be különböző ételekben. Kettős felépítése (70–75% amilopektin, 25–30% amilóz), a szemcsék két mérettartománya (A- és B-típus), valamint a foszfolipidekkel kialakított komplexei miatt nem viselkedik egyformán mártásban, panírban és sütőben sütve. Az, hogy milyen textúrát hoz létre, mindig az adott technológiai környezettől függ.

1. Folyadékalapú ételekben (pl. mártások, levesek)

Hígabb közegben a búzakeményítő viszonylag egyenletesen oszlik el, az amilopektin viszkozitást ad, az amilóz pedig finom, lágy filmképződést eredményez. A szemcsék részlegesen duzzadnak, ezért a szósz vagy leves sima, selymes állagú lesz, de nem nyúlós, nem ragacsos, és nem is áttetsző.

2. Pékárukban és töltelékekben

Ha a búzakeményítő töltelékbe vagy tésztába kerül, akkor sütés közben a nedvesség egy része elpárolog, a szemcsék sűrűsödnek, de nem alakul ki kocsonyás szerkezet. Ehelyett testes, kissé szemcsés, de stabil belső állag jön létre, amely nem folyik szét, nem ereszt levet. Ez a viselkedés rakott ételekben, göngyölt töltelékeknél vagy olyan tészták esetében előnyös, ahol a töltelék nedvességtartalmát szabályozni kell (pl. quiche, piték stb.).

3. Panírban, kéregképzéshez

Panírozásnál a búzakeményítőnek más szerepe van: olajban vagy sütőben sütve a felszínen egy enyhén roppanós, matt kéreg alakul ki, nem fényes, nem rugalmas. A szemcsék kiszáradnak, enyhén "megpattognak", ettől alakul ki a kellemes textúrájú felszíni réteg. Ez a kéreg nem olvad vissza, nem ázik el könnyen, és nem tapad nyúlósan a falatozáskor.

Összefoglalás

A búzakeményítő ételenként nem sokkal különbözik a többi keményítőtől, de technológiai viselkedése mégis teljesen sajátos. A felhasználás módjától függ, hogy melyik tulajdonsága kerül előtérbe: folyadékban simaság, töltelékben tartás, kéregben roppanósság. Ez a sokoldalúság teszi igazán izgalmassá.

Szóval, mihez is érdemes búzakeményítőt választani?

► főzelékek, mártások, levesek sűrítésére, különösen akkor, ha bársonyos állag a cél, és egy kis fátyolosság is belefér;

► vegán sajtokhoz – a felturbózott belső kohézióért;

► süteményekhez, ha fontos, hogy tésztánk könnyű, omlós, porhanyós legyen

► krémekhez, pudingokhoz, tejtermék alapú desszertekhez – a garantált a sima, lágy, selymes állagért.

Hogyan használjuk sűrítésre? – Lépésről lépésre

1. Keverd el hidegen

10 gramm búzakeményítő kb. 2,5 dl (1 csésze) folyadékot tud besűríteni. Először keverd el a keményítőt 2–3 evőkanál hideg vízben. Így elkerülheted a csomósodást.

2. Add a meleg ételhez

Lassan csorgasd bele a keményítős keveréket a meleg (de még nem forró) ételbe, miközben folyamatosan kevered. Ez lehet leves, mártás vagy desszertkrém is.

3. Forrald fel röviden

Forrald fel az ételt, majd hagyd gyengén bugyogni kb. 1 percig. Ennyi elég ahhoz, hogy a búzakeményítő besűrítse az ételt.

4. Ne főzd túl

A búzakeményítő hajlamos lebomlani hosszabb főzés során, ami azt eredményezi, hogy a sűrűség csökken, az étel pedig ismét lágyabbá, folyósabbá válik.

5. Ha fagyasztani szeretnéd

A búzakeményítővel sűrített étel nem tűri jól a fagyasztást: a felengedés után széteshet, vízkiválással járhat. Ha mégis fagyasztani szeretnél, válaszd a tápiókakeményítőt.

6. Savas ételeknél óvatosan

Alacsony pH-jú (pl. paradicsomos, citrusos) ételekben a búzakeményítő sűrítőereje csökkenhet, instabilabbá válhat. Ilyenkor hasznos lehet kis mértékben nyílgyökérrel vagy tápiókával keverni.

 

Az összetevőkről

 

Összetétel

búzakeményítő

 

Allergének

Glutént tartalmaz. Ez a termék tejport, földimogyorót, dióféléket, zellert, mustárt, szezámmagot, gluténtartalmú gabonaféléket, szóját is csomagoló üzemben készült, emiatt  ezen allergéneket nyomokban tartalmazhatja.

 

Származási hely: Ausztria

 

Mindent megteszünk annak érdekében, hogy a termékinformációk pontosak legyenek, azonban az élelmiszertermékek folyamatosan változnak, így az összetevők, a tápanyagértékek, a dietetikai és allergén összetevők is. Minden esetben olvassa el a terméken található címkét, és ne hagyatkozzon kizárólag azon információkra, amelyek a weboldalon találhatóak.
Ha bármilyen kérdése van, kérjük, hogy vegye fel a kapcsolatot a Négy égtáj ízei Kft.-vel, vagy esetlegesen a termék gyártójával.
Annak ellenére, hogy a termékinformációk rendszeresen frissítésre kerülnek, a Négy égtáj ízei Kft. nem vállal felelősséget semmilyen helytelen információért, amely azonban az Ön jogait semmilyen módon nem érinti.

 

Hasonló termékek

A kiválasztott termék a kosárba került!