Kukoricakeményítő

Cornstarch

Ár:
2.490 Ft
db

A termék adatai

Kiszerelés: 3000 g
Bruttó egységár: 830 Ft/ kg

A termékről

 

Termékleírás

Mi ez? Hogyan készül? És mit tud?

A kukoricakeményítő egy hófehér, púderfinomságú, szagtalan és semleges ízű por, amelyet a kukoricaszemek belsejéből –az endospermiumból – nyernek ki. Vizes őrléssel először szétválasztják a kukoricaszemek fő összetevőit, majd a keményítőt centrifugálással és finomszűréssel leválasztják a fehérjékről, rostokról stb. A tisztított keményítőoldatot ezután megszárítják.

Fontos, hogy ne keverjük össze a kukoricaliszttel – az az egész kukoricaszem őrleménye, enyhén sárgás, és ízben is karakteresebb. A kukoricakeményítő ezzel szemben visszafogott, de sokoldalú: sűrít, stabilizál, javítja az állagot – krémekben, mártásokban, desszertekben, panírokban. Olyan, mint egy jó rendező a háttérben: nem tolakszik előtérbe, de nélküle összeomlana a darab.

Összetételét tekintve a kukoricakeményítő főként amilopektint (~70–75%) és amilózt (~25–30%) tartalmaz. Mivel az amilopektin aránya magas, a kukoricakeményítő viszonylag lágyabb, kevésbé rugalmas gélt képez, szép, homogén állaggal, ami bár stabil, de opálos (mert a főként amilopektinből álló, elágazó molekulaszerkezet a zselésedés során szórja a fényt, így a gél nem marad áttetsző).

Érdekesség, hogy a burgonyakeményítőnek még magasabb az amilopektin-tartalma (~75–80%), mégis áttetsző gélt képez – ennek oka, hogy az ő amilopektinje nagyobb és lazábban elágazó szerkezetű, ezért kevésbé szórja a fényt. Ráadásul a burgonyakeményítő szemcsék jóval nagyobbak, így több vizet vesznek fel, ami szintén hozzájárul a tisztább gélképződéshez.

A kukoricakeményítő szemcséinek mérete 2–30 mikron között mozog, vagyis viszonylag kicsi és egyenletes. Ezek a kisebb szemcsék gyorsabban duzzadnak, egyenletesebben oszlanak el a folyadékban, és finomabb, homogénebb textúrát eredményeznek.

Összehasonlításként: a burgonyakeményítő szemcséi kifejezetten nagyok – akár 100 mikronosak is lehetnek, így több vizet kötnek meg, de darabosabb állagot adnak. A tápiókakeményítő szemcsemérete hasonló tartományban mozog (kb. 5–35 mikron), tehát némileg nagyobb lehet, de még mindig finomabb, mint a burgonyáé. A búzakeményítő viszont kétféle szemcséből áll: a nagyobb, A-típusúak 20–35 mikronosak, míg a kisebb B-típusúak mindössze 2–10 mikron közöttiek – vagyis itt polimodális eloszlásról beszélhetünk.

Fizikai és viselkedési jellemzők – Hogyan viselkedik hő, idő és sav hatására?

Nézzük, mire számíthatunk főzés közben – és mit érdemes tudni róla, mielőtt bevetjük:

► Zselésedés kezdete: nem kapkodja el, kb. 62°C-nál kezd sűrűsödni.

► Optimális tartomány: 70–80°C között teljesedik ki igazán. Itt válik belőle sima, telt állagú szósz vagy puding.

► Csúcsviszkozitás: 80–82 °C körül éri el a maximumot – innentől már csak a lejtő, szóval nem érdemes túlfőzni.

► Hosszabb forralás: ha túl sokáig forralod, a keményítő lebomlik, visszahígul – mint egy sorozat, aminek a harmadik évadát jobb lett volna nem megcsinálni.

► Hőstabilitás: a burgonyakeményítőnél jobban bírja a meleget. Otthoni körülmények között akár 100–110°C-ig is tartja a textúrát néhány percig, mielőtt elengedné magát.

► pH-érzékenység: savas közegben (citrom, ecet, paradicsom) hajlamos hígabbá válni. Ilyen esetekben a nyílgyökérliszt vagy a tápiókakeményítő jobb választás lehet – stabilabbak savas környezetben. Érdekesség: magas zsírtartalmú folyadék sűrítésére sem alkalmas.

► Cukor: nagy mennyiségű cukor hozzáadása késlelteti a gélesedést, és enyhén csökkenti a végső sűrűséget – gondolj csak egy túl mézes szószra, ami lassabban áll össze

► Oldhatóság: hideg vízben és alkoholban nem oldódik, csak szuszpenziót képez – azaz szétoszlik ugyan, de nem less egynemű, és idővel le is ülepszik.

► Retrogradáció: hűtés után hajlamos visszahígulni, a szép sűrűség kissé odavész.

► Szinérézis (vízkiválás): – közepes. Fagyasztani érdemes más keményítőkkel együtt (pl. tápiókával), ha azt szeretnénk, hogy a mártás ne kapjon sírógörcsöt a kiengedés után.

Története – Miből lesz a cserebogár?

A kukoricakeményítő az 1840-es évek Amerikájában indult útjára, ahol először ipari alapanyagként vetették be papírgyártásnál és textiliparban – ételként még szóba sem került. Aztán valaki felfedezte, hogy nemcsak gépekhez, hanem pitékhez is kiváló. Innen már nem volt megállás.

Miben különbözik? – Keményítő vs. keményítő?

A keményítő nem egyenlő a keményítővel – legalábbis nem minden konyhai helyzetben. A kukoricakeményítő sokszor jó választás, de nem mindig a legjobb. Íme a versenytársak és a különbségek:

♦ Burgonyakeményítő: gyorsabban és alacsonyabb hőmérsékleten zselésedik, áttetszőbb gélt eredményez. Kevésbé bírja a hosszabb hőkezelést – egy tartósan forralt szószban vagy nyitott pitében könnyen elveszti sűrítőerejét. A kukoricakeményítő lassabban indul, de stabilabb marad – egy megbízható típus, aki nem vág közbe, de végig a helyén van.

♦ Tápiókakeményítő: fényesebb, rugalmasabb, már-már ragacsos gélt képez – főleg desszertekhez ideális, vagy ott, ahol extra rugalmasságra van szükség (pl. bubble tea gyöngyök). Fagyasztást is jobban bírja, mint a kukorica, és savas közegben is stabilabb, főleg, ha alacsony hőmérsékletű ez a közeg. A kukorica ezzel szemben jobban teljesít magas hőterhelésnél, és nem annyira nyúlós a végeredmény.

♦ Nyílgyökérliszt: ha savas közegben kell sűrítened, ez lehet a befutó. A nyílgyökér csodásan teljesít citromos vagy ecetes ételekben, áttetsző gélt ad, és jól tűri az alacsony pH-t. Cserébe hosszabb főzésnél elvékonyodhat – mintha kicsit elfáradna útközben. A kukoricakeményítő stabilabb, de kevésbé tűri az ilyen savas nyomást.

♦ Búzakeményítő: gluténtartalmú, ami sokaknál kizáró ok. Emellett a szemcséinek eltérő eloszlása miatt az általa képzett gél kevésbé egyenletes – néha szemcsés, darabos hatású. Süteményekhez vagy panírokhoz lehet jó, de ha a homogenitás a cél, a kukorica sokkal megbízhatóbb.

♦ Bambuszrost: bár néha a keményítőkkel együtt emlegetik, valójában nem is az. Nem sűrít, inkább rostként viselkedik – textúrajavítóként, rostpótlásra használják. A kukoricakeményítő ezzel szemben a főzés valódi szerkezetépítője – míg a bambuszrost inkább a térfogatot, rosttartalmat és állagot segít optimalizálni.

Minden keményítőnek megvan a maga szakterülete – a kukorica akkor jön igazán jól, ha hőtűrés, sűrűség és egy kis strukturális biztonság kell.

Összefoglalva – miben verhetetlen a kukoricakeményítő?

♦ ha tartósan magasabb hőfokon kell sűríteni;

♦ ha opálos, telt szósz a cél (pl. mártások), vagy tömörebb, lekváros állagú pitetöltelékhez keresel stabilizálót;

♦ ha főzött desszertet készítesz, ahol nem számít az áttetszőség (pl. vaníliakrém, tejpuding);

♦ ha roppanós textúrájú panírt szeretnél (pl. tofu, csirkeszárny);

♦ ha hosszú sütési időt igénylő ételben van szükség sűrítőre (pl. nyitott gyümölcspite);

♦ ha valamit nem csak főzni, hanem… takarítani is kell: a kukoricakeményítő ugyanis zseniális olajfolt-felszívó, és csíkmentes ablaktisztító is lehet.

Helyettesíthetőség – Miben és hogyan váltható ki?

Ha valamiért nem tudsz vagy nem akarsz kukoricakeményítőt használni, több másik versenyző is beugorhat a helyére – persze mindegyik picit más karakter. A burgonyakeményítővel például szinte egy az egyben helyettesíthető: 1:1 arányban működik, áttetszőbb gélt eredményez, és már alacsonyabb hőmérsékleten is elkezd sűríteni – gyors és látványos. A tápiókával szintén 1:1 arányban váltható, de kissé nyúlósabb és fényesebb lesz – ideális desszertekhez, vagy ha szereted a csillogást a tányéron. A nyílgyökér már egy fokkal érzékenyebb figura: 1:1.25 arányban ajánlott, cserébe szépen tűri a savas környezetet, és kifejezetten lágy, finom gélt képez – ha egy szóval kéne jellemezni, azt mondanánk: elegáns.

„Sokmindenmentes” – A speciális étrendek barátja

A kukoricakeményítő természetes módon gluténmentes, laktózmentes, tojásmentes. Teljesen növényi eredetű, így vegán és vegetáriánus étrendben is biztonságosan használható.

 

Felhasználás

A klasszikustól a kreatívig - a kukoricakeményítő ott dolgozik, ahol a textúrán múlik az élmény. Nem hivalkodó, nem árasztja el az ételt ízzel, de megadja azt a selymes viszkozitást, amitől egy szósz mártás lesz, nem híg lé, egy süti töltelék pedig krémesen áll, nem folyik szét a tányéron.

Általános felhasználási tippek

Leggyakrabban mártásokhoz, ragukhoz, levesekhez és főzött dresszingekhez használjuk, amikor viszkozitásra és selymességre van szükség. De remekül működik gyümölcstöltelékekben is – például almás pitében, ahol segít, hogy a töltelék ne áztassa el az alsó tésztaréteget, és szépen egyben maradjon.

Használhatod főzött krémekhez (különösen tejtermékkel készültekhez jó), pudingokhoz, gyümölcsragukhoz, vagy habos, tejmentes desszertekhez – csak ne lepődj meg, ha az állag ettől lesz igazán mesteri. Gluténmentes süteményekben, muffinokban vagy gofriban is megállja a helyét: javítja a textúrát, és kellemes könnyedséget ad a tésztának.

És még egy trükk: ha otthon porcukrot őrlünk kávédarálóval, érdemes egy csipet kukoricakeményítőt keverni hozzá – megakadályozza, hogy a porcukor összeálljon vagy csomósodjon, főleg, ha kicsit párás a levegő.

És hogy egy teljesen más terepen is megvillanjon: ha valaha is álltál tanácstalanul a tükör előtt zsíros hajjal és nulla idővel a hajmosásra, a kukoricakeményítő itt is besegíthet. Egy csipet a hajtőre, ujjbeggyel vagy ecsettel eldolgozva, majd átfésülve – és máris úgy néz ki a frizurád, mintha legalábbis egy szalonban frissítették volna, pedig valójában csak a kamraszekrényhez szaladtál.

Világkonyhai példák – nemzetközi klasszikusok

Az amerikai meggyes / almás / sütőtökös pite, a francia crème pâtissière (főzött vaníliakrém) vagy a brit custard (tojásos-tejes krém) aligha létezne nélküle.

Németországban a Rote Grütze-ben (zselés gyümölcskompót) stabilizál, az angol trifle (piskótatésztából, bogyós gyümölcsökből, pudingból és tejszínhabból összeállított, egymásra épülő poharas desszert) rétegeiben is ott dolgozik csendben, az angolszász eredetű gravy (sült szaftból, húsalapléből és sűrítőből készült, selymes állagú, telt ízű szósz) sem lenne ugyanaz nélküle. A perui mazamorra morada (fekete kukoricás gyümölcsdesszert), a brazil pavê (réteges kekszes-tejszínes édesség), mind a kukoricakeményítő stabilitására épít.

A kínai konyhában nagyon alap a kukoricakeményítő használata – így vagy úgy, nagyon sok mindenben ott van: szószokat, mártásokat, stir fry-okat, leveseket sűrít; ez adja a bő olajban sült ételeiknél az extra ropogósságot; használják tésztákhoz, cukrászati finomságokhoz. Csak néhány példa, amihez használják, közel nem kimerítő jellegű, pl. csípős-savanyú leves, édes-savanyú leves, moo goo gai pan (gombás csirke osztriga szószban), kantoni darált marhahúsos-tojásos rizs, mapo tofu (csípős-olajos darálthúsos tofuétel doubanjiangból (csilipasztából) és douchiból (erjesztett fekete babból)), tang cu lǐ jǐ (édes-savanyú sertés), narancsos csirke, wonton leves tésztabatyuja vagy kantoni nai wong bao (lágy tojáskrémmel töltött gőzgombóc), „velveting” (nyers hús kukoricakeményítővel és tojásfehérjével való bevonása, majd rövid ideig forró olajban vagy forrásban lévő vízben blansírozása, hogy a bevonat megdermedjen, és a húst megvédje a kiszáradástól).

Japánban ott van a karaage (bundázott csirke), a mitarashi dango (édes szójaszószos rizsgolyó), az agedashi tofu (bő olajban sült ropogós tofu), a daifuku mochi (vörös babpasztával töltött mochi), a chukadon (kínai stílusú rizses egytálétel), a kakitamajiru (japán tojásleves) vagy a japán sajttorta.

Koreában a dakgangjeong (ropogós-édes sültcsirke), a hobak-sogogi-deopbap (marhás-sütőtökös rizses tál) vagy a dakgogi mandu (csirkés töltött tésztabatyu) sem az igazi nélküle.

Reformkonyhai felhasználások

A gluténmentes étrendben alap – legyen szó sütemények tésztájáról, krémjéről, töltelékéről, gabonamentes kenyerekről, szószok, mártások sűrítéséről.

Akár tojáspótlóként is bevethető süteményekben: 1 evőkanál kukoricakeményítő + 3 evőkanál víz = 1 tojás. Használják vegán majonézhez emulgeálószerként, vagy például tejmentes besamelmártáshoz, ahol a simaságot és a testet egyszerre adja meg. Növényi sajtok készítésénél is előkerül: segít a krémes állag kialakításában.

Hogyan használjuk sűrítésre? – Lépésről lépésre

1. Keverj el simára 1–2 teáskanál kukoricakeményítőt kb. 2 evőkanál hideg vízben (! Fontos: Kevés folyadékkal nem vagy rosszul működik, megfelelő mennyiségű folyadékot tud csak besűríteni!)

2. Öntsd a meleg, de még nem forrásban lévő ételbe, miközben kevered.

3. Forrald fel – 1–2 perc alatt besűrűsödik. Ekkor már elvégezte a dolgát, nem kell tovább főzni.

4. Ha túl sokáig a tűzön hagyod, elkezd lebomlani, és az állag újra híg lesz – mintha valaki vízzel öntené fel.

5. Ha az ételt le fogod fagyasztani, keverd más keményítőkkel – pl. tápiókával vagy kevés burgonyával –, így csökkentheted a vízkiválás esélyét.

 

Az összetevőkről

 

Összetétel

kukoricakeményítő

 

Allergének

Tejport, földimogyorót, dióféléket, zellert, mustárt, szezámmagot, gluténtartalmú gabonaféléket, szóját, halat, tojást is csomagoló üzemben csomagolták, emiatt  ezen allergéneket nyomokban tartalmazhatja.

 

Származási hely: Olaszország

 

Mindent megteszünk annak érdekében, hogy a termékinformációk pontosak legyenek, azonban az élelmiszertermékek folyamatosan változnak, így az összetevők, a tápanyagértékek, a dietetikai és allergén összetevők is. Minden esetben olvassa el a terméken található címkét, és ne hagyatkozzon kizárólag azon információkra, amelyek a weboldalon találhatóak.
Ha bármilyen kérdése van, kérjük, hogy vegye fel a kapcsolatot a Négy égtáj ízei Kft.-vel, vagy esetlegesen a termék gyártójával. Annak ellenére, hogy a termékinformációk rendszeresen frissítésre kerülnek, a Négy égtáj ízei Kft. nem vállal felelősséget semmilyen helytelen információért, amely azonban az Ön jogait semmilyen módon nem érinti.

Hasonló termékek

A kiválasztott termék a kosárba került!